Port & Sherry

Sherry und Portwein Banner

Bei Portwein und Sherry handelt es sich um sogenannte Süd- oder Likörweine. Die große Gemeinsamkeit beider liegt darin, dass es sich um gespritete, also mit hochprozentigem Alkohol versetzte Weine handelt. Der Branntwein, der für den Abbruch des Gärprozesses sorgt, sollte ursprünglich den Wein stabiler, damit haltbarer und für längere Seereisen tauglicher machen. Sowohl Sherrys als auch Portweine werden auf die unterschiedlichsten Weisen ausgebaut.

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Nuancen von Schokolade und Feigen

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Gilberts 10 YEAR Tawny Port 0,5l

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AZUL 10 Year Old Tawny Selection

AZUL 10 Year Old Tawny Selection

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Portwein und Sherry


Englische Händler erfanden sie bereits im 13. Jahrhundert. Als besonders beliebt galten diese Weine bei der höher gebildeten Oberschicht des Landes. Lange Inselwinter und kalte Räume in den Colleges machten Sherrys und Portweine zu begehrten "Aufwärmern" bei Studierten und Studierenden. In heutigen Zeiten, da Zentralheizungen längst Einzug in die Klassenräume erhalten haben, werden sie nur noch zum Genuss getrunken; allerdings nicht mehr so oft in den Klassenräumen...

Portwein


ist ein süßer, meist schwerer Rotwein, dessen Fermentation durch Zugabe geringer Mengen Weinbrands unterbrochen wird. Dieser Prozess wird "Aufspriten" genannt und erhält dem Wein eine hohe Restsüße. Das Resultat ist ein dunkler, berauschender Wein von opaker Farbe mit einem Alkoholgehalt zwischen 19-22 % und von unerreichter Feinheit. Die Trauben für die Herstellung von Portwein dürfen ausschließlich von den Hängen des Douro-Flusses im Norden Portugals stammen. Seinen Namen erhält er von der Stadt Porto am unteren Flusslauf. Der englische Einfluss ist noch heute deutlich spürbar. Die Lager am der Stadt Porto gegenüber gelegenen Ufer werden Lodges genannt und von den Firmenschildern grüßen uns meist englisch klingende Namen. Portwein wird in seiner Ursprungsregion übrigens immer noch vielfach als "The Englishmen´s Wine" bezeichnet, obwohl er längst in die ganze Welt verkauft wird und natürlich auch längst unter vielen nicht englischen Namen wie z.B.: Bulas, Andresen oder Azul Portugal.

Es sind 48 meist rote Rebsorten (von über 100 am Douro kultivierten) für die Herstellung von Portweinen zugelassen. Nach dem Vinifizieren, dem Verpressen der Trauben – früher mit nackten Füssen in Holzbottichen, heute meist mit hydraulischen Pressen – lässt man die Maische für 1–2 Tage auf der Hefe, bevor die Gärung durch das Aufspriten mit 77-prozentigem Weinbrand unterbrochen wird. Nachdem der Wein von der Maische gezogen wird hat er damit noch 40–60 Gramm unvergorenen Restzucker pro Liter. Nach dem Winter kommt der Wein dann in den Lodges von Porto in 520 Liter fassende Pipes (Fässer), um dort für mindestens 2 Jahre, manchmal aber auch für 20 oder sogar 40 Jahre zu lagern und zu reifen.

Die wichtigsten Styles


Ruby

Der Name sagt es: Ein dunkelrubinroter, konfitürenhaft süßer Port mit 2-4 Jahren Fassreife. Er ist der häufigste aller Ports und wird immer aus Grundweinen unterschiedlicher Jahrgänge zusammengestellt.

Tawny

Der Begriff "Tawny" bezeichnet eine bräunlich-orange Farbe, ein Mahagoni-Braun. Meist etwas länger in der Pipe als ein Ruby und zuweilen mit geringeren Mengen länger gereifter Ports verschnitten, die zur Verfeinerung beitragen. Tawnys werden trinkreif abgefüllt und sollten, da sie sehr schnell oxidieren, nach dem Öffnen schnell getrunken werden.

Colheita

Jahrgangsreiner Tawny mit einer Mindest-Fassreife von 7 Jahren, meist aber mehr.

LBV

Late Bottled Vintage Ports sind jahrgangsrein. Sie werden aus kleineren Jahrgängen gekeltert und lagern 4-6 Jahre, bevor sie gefiltert oder ungefiltert abgefüllt werden. Der gefilterte reift in der Flasche nicht nach, während der recht seltene ungefilterte LBV in der Flasche nachreift und ein Depot bildet. Er muss daher dekantiert werden.

Vintage Port

Diese Weine sind jahrgangsrein und werden nur aus großen bis sehr großen Jahrgängen hergestellt. Er reift 2 Jahre in der Pipe und braucht dann 20, 30 oder noch mehr Jahre, um in der Flasche zur Trinkreife zu gelangen. Nur etwa 1% der Gesamt-Portweinproduktion werden Vintage Ports.

White Port

Ein nicht jahrgangsreiner Portwein, der nur kurz auf der Maische stand oder aus den wenigen weißen für die Portweinherstellung zugelassenen Rebsorten gekeltert wurde. Die kurze Fassreife von höchstens 18 Monaten lässt ihn weniger süß, manchmal fast trocken sein. Eine Unterscheidung unterschiedlicher Süßegrade (von sehr süß bis sehr trocken) findet ausschließlich bei White Ports Anwendung.


Sherry


(Jeréz konnten die Engländer nicht aussprechen) darf nur aus den weißen Rebsorten Palomino, Pedro Ximénez und Moscatél de Alejandría in der D.O. Jeréz hergestellt werden. Im Unterschied zum Portwein wird der - meist eher flache und belanglose - Grundwein (ausser beim PX und Mocatel) ausschließlich aus Palomino-Trauben gekeltert und zunächst komplett vergoren, bevor er gespritet wird. Nachdem der junge Wein von 11-13 % durch Branntweinzugabe auf etwa 15,5 % gebracht wurde, wird er in offenen Holzfässern weiter gelagert. Auf der Weinoberfläche bildet sich ein wachsartiger Teppich aus Florhefe, die den Wein vor Sauerstoff und damit vor der Oxidation schützt. Der noch im Wein enthaltene Restzucker wird nun fast vollständig vergoren, was einen Sherry im Ursprung immer trocken sein lässt. Diese Art der Gärung nennt man "biologischen Ausbau". Ein Oloroso reift oxidativ, d.h. ohne Florschicht. Bei der Herstellung wird sein Grundwein auf 17-18 % aufgespritet, wodurch der Hefeteppich gar nicht erst entstehen kann. Die Entscheidung, ob ein Jungwein zum Fino oder Oloroso werden soll, obliegt einzig dem Kellermeister.

Für die Herstellung der süßeren Sherrys werden diese vor ihrer Abfüllung mit Süßmosten oder -weinen aus den Rebsorten Moscatél de Alejandria oder Pedro Ximénez verschnitten. Diese werden, das ist eine Besonderheit, nicht aus frischen Trauben sondern aus ihren Rosinen gekeltert. Der dann sehr hohe Zuckergehalt wird von den Weinhefen nicht vollständig in Alkohol umgewandelt, wodurch ihnen eine sehr hohe Restsüße erhalten bleibt. Die Winzer der "D.O. Jeréz/Xèréz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda" haben sich das Recht erstritten, die Trauben der Sorte Pedro Ximénez, die einst sehr stark in der D.O. vertreten war, von außerhalb verwenden zu dürfen. Sie werden aus der D.O. Montilla-Moriles eingeführt.

Während der Sherry in seinen Fässern reift, wird er nach dem Solera (y Criadera)-System mit Sherrys älterer Jahrgänge verschnitten. Hierbei lagern mindestens 3, meist aber noch mehr Fassreihen übereinander. Die unterste, "Solera" (die am Boden liegende) genannt, enthält den ältesten Wein, während die darüber liegenden "Criaderas" die jüngeren Jahrgänge enthalten. Aus jedem Fass wird pro Kampagne jeweils maximal ein Drittel entnommen und durch den Wein aus der jeweils darüber gelegenen Criadera ersetzt. Die oberste Fassreihe wird dann mit Jungwein aus neuer Produktion aufgefüllt.

Die wichtigsten Styles


Fino

Ein strohgelber, trockener, frischer Sherry. Der wohl bekannteste unter den Sherrys und ein echter Klassiker. Er reift, geschützt vor den Einflüssen von Sauerstoff unter einer dicken Florhefe-Schicht.

Manzanilla

Die Fino-Variante aus dem an der Atlantikküste gelegenen Fischerort Sanlúcar de Barrameda. Dieser Wein ist, durch die Nähe zur Küste und die dort vorherrschenden frischen bis starken Winde, besonderen Einflüssen ausgesetzt und entwickelt daher typisch zartbittere und salzige Noten.

Amontillado

Intensiver, vollmundiger, trockener Sherry, der zunächst für mehrere Jahre unter Flor und dann an der Luft weiter reift. Die Farbe von Bernstein bis Mahagoni. Von zartem, pikantem Aroma mit Noten von Haselnüssen und Mandeln. Es wird zwischen Amontillado und echtem Amontillado unterschieden. Bei dem "echten" stirbt die Florhefe altersbedingt nach 10-15 Jahren von selbst ab, ansonsten wird sie vorzeitig durch Alkoholzugabe abgetötet.

Oloroso

Ein Oloroso Sherry reift oxidativ, also ohne die abschirmende Florhefe-Schicht. Diese Art der Reifung verleiht ihm seine karamellig-dunkle Farbe, ein duftiges Nussaroma und ein sehr würziges Geschmacksbild mit Anklängen von Trockenfrüchten. Er ist kräftiger als ein Fino und komplexer als ein Amontillado.

Medium & Cream

Creams  sind mit Süßmost verschnittene gute Oloroso-Sherrys, Mediums mit Süßmost verschnittene Amontillados oder Weine mit größtenteils oxidativer Reife. Der Süßmost für diesen Verschnitt wird aus Pedro Ximénez Trauben gewonnen. Ein Cream ist um Einiges süßer als ein Medium.

Pedro Ximénez

Als PX (kurz für Pedro Ximénez) bezeichnet man einen aus der gleichnamigen Edeltraube hergestellten Sherry mit hoher Restsüße und einem Aroma, das stark an Rosinen und Mandeln erinnert. Ein Pedro Ximénez ist tiefdunkel, fast Schwarz und bewegt sich schwerfällig im Glas.