Cava

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Nach Art des Chamagners werden, wie in fast allen großen Weinnationen, auch in Portugal und Spanien schon seit langem Schaumweine hergestellt, die es zu internationler Anerkennung gebracht haben. In Spanien heißen sie "Cava", in Portugal "Espumante"; sie werden nach der traditionellen Methode (méthode traditionelle) der Flaschengärung aus typischen Rebsorten der jeweiligen Anbauregion gekeltert und als fertige Weine ein zweites Mal vergoren, diesmal in der Flasche.

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Die Geschichte des spanischen Cava und der portugiesischen Espumante



... beginnt, zumindest offiziell, im Jahr 1872, als Josep Raventós auf Can Codorníu, einem Weingut in der D.O. Penedés, begann Schaumweine nach der Champagnermethode in Flaschen ein zweites Mal zu vergären. Vielfach wird Josep Raventós als der Erfinder des spanischen Schaumweines gehandelt, dem widersprochen wird allerdings durch andere Aufzeichnungen, denen zufolge bereits um das Jahr 1850 von Antoni Gali Comas ein Schaumwein nach eben dieser Methode hergestellt wurde. Ebenso wird berichtet, dass der Labordirektor des Landwirtschaftlichen Instituts (Institut Ágricola Catalá De Sant Isidre, Luís Justo Y Villanueva die Méthode Champenoise untersucht und gelehrt haben soll. Drei seiner Studenten präsentiertem im Jahr 1872, im Rahmen eines Wettbewerbes in der katalonischen Hauptstadt Barcelona, ihre Schaumweine.


Unbestreitbar bleibt jedoch, dass durch die Bodegas Codorníu, mit Josep Raventós als damaligem Leiter, zuerst ein solcher Cava, aus den bis heute in der Region als Standard geltenden Sorten Parellada, Xarel-lo und Macabeo, hergestellt und im Jahre 1879 marktreif lanciert wurde.


Damals noch Xampán (katalanisch) oder Champán (spanisch) genannt, musste nach dem Beitritt Spaniens zur EU, aus offensichtlichen, rechtlichen Gründen, ein neuer Name für das edle Getränk gefunden werden. In Spanien unterscheidet man zwischen "La Bodega" und "La Cava" als traditionellen Lagerorten für Speisen und Getränke und eben auch Reifeorte für (Schaum-)weine. Beides kann gleichenfalls auch Kellerei bedeuten, wobei eine Bodega eher ein ebenerdiges Gebäude bezeichnet und eine Cava einen unterirdisch angelegten Kellerraum. Infolge dessen wurden die oberirdisch gelagerten Produkte von den Winzern als Bodega-Weine bezeichnet und die Schaumweine aus den Kellern erhielten den Namen Cava. Mit der Bezeichnung wurde auch die D.O. Cava geschaffen, die, im Gegensatz zu den herkömmlichen D.O. kein Herkunftsgebiet festlegt, allerdings streng über die Qualitätsstandards wacht. Echte Cavas sind durch einen in den Korken eingebrannten Stern als solche kenntlich gemacht. Die portugiesischen Espumante müssen zwar nicht zwingend nach der Méthode Champenoise hergestellt werden, allerdings lässt es sich kaum ein guter Weinzer nehmen dies dennoch zu tun. Unsere Espumantes sind natürlich sämtlich flaschengereift und stehen ihren spanischen (oder sonstigen) Konkurrenten in nichts nach!



Fakten und Daten



Die Methode Traditionelle oder Flaschegärung findet statt, indem Weiss- oder Roséweine ein zweites Mal vergoren werden. Dazu wird dem bereits auf Flaschen gezogenen Wein eine kleine Menge "Fülldosage" (ein Gemisch aus Wein, Zucker und Hefe) hinzugefügt, bevor die Flaschen zum Reifen kronverkorkt und kellergelagert werden. Nach Ende der Reifezeit wird die Hefe durch "Rütteln und Drehen" der Flaschen gelockert und die Flaschen werden graduell immer steiler auf die Spitze gestellt, wodurch sich ein Depot unter dem Kronkorken bildet. Um das Depot zu entfernen, wird die Flasche für etwa 40 Sekunden in ein Eisbad getaucht, in dem die Hefe zu einem kompakten Klumpen gefriert. Danach wird der Kronkorken entfernt und der Hefeklumpen schiesst unter dem in der Flasche herrschenden Druck heraus. Nach dieser Operation, dem sogenannten degorgieren, ist der Schaumwein klar und kann endverkorkt werden, allerdings muss die verloren gegangene Flüssigkeit ersetzt werden. Das geschieht mittels eines "Dosage" genannten Gemisches aus Wein und Zuckersirup. Dadurch wird der Füllstand dosiert und die erhöhte Säure leicht harmonisiert. Lediglich hochwertige, lange gelagerte Jahrgangsschaumweine (Brut Natural) werden ohne Dosage verkorkt.


Ähnlich wie beim Champagner sind Cavas, gemäß ihren Restzuckergehalten, in 8 Grade aufgeteilt: Brut Natural (< 3 g/l), Extra Brut (< 6 g/l), Brut (< 15 g/l), Extra Sec (12-20 g/l), Sec (17-25 g/l), Semi Sec (33-55 g/l) und Dulce (> 55 g/l).


Ein Cava muss, gemäß den Bestimmungen seiner D.O. für mindestens 9 Monate auf der Hefe lagern. Jahrgangscavas müssen sogar 24 Monate in der Flasche reifen. Als Qualitätsbezeichnungen existieren, abhängig von der Mindestflaschenreife von 18 bzw. 30 Monaten, Reserva und Gran Reserva. Der Alkoholgehalt eines Cava hat zwischen 10,8° und 12,8° (Die Alkohol Gehaltsangabe findet in Spanien in ° anstatt wie andernorts in Vol-% statt).


Zur Herstellung von weißen Cavas sind die folgenden Rebsorten zugelassen: Parellada, Xarel·lo, Macabeo (Viura), Subirat (Malvasia Riojana), Chardonnay und seit Mai 2007 auch Pinot Noir. Für Rosados sind die Sorten Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen.


Derzeit wird in 159 spanischen Gemeinden Cava erzeugt. Der größte Teil der Cavas (ca. 96%) wird noch heute westlich von Barcelona in der Kalksteingebirgsregion des Penedés hergestellt, allerdings befinden sich seit einigen Jahren Cavas aus anderen Regionen wie La Rioja, Aragón, Navarra und Extremadura auf dem Vormarsch und beginnen international für Aufsehen zu sorgen. Um Cava produzieren zu dürfen und diesen auch als solchen zu benennen und verkaufen zu dürfen, muss die eine Gemeinde einen Genehmigungsprozess vor dem „Consejo Regulador de D.O. Cava“ durchlaufen und sich anschließend in das Register eintragen lassen.


Die für den portugiesischen Espumante vorrangig verwendeten Sorten sind Fernão Pires, Baga, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon, Vital, Arinto und Sauvignon Blanc.


Die wichtigsten portugiesischen Weinbauregionen in denen Espumante erzeugt wird sind Douro, Bairrada, Dão und Varosa. Es werden allerdings auch in vielen anderen Regionen und D.O. Espumantes erzeugt.